Ұн сапасы және ақ наннан бас тарту: глютен туралы не білу керек

Нан – адамзаттың ең көне әрі ең негізгі тағамдарының бірі. Қазақ халқы үшін де нан әрдайым ерекше құрметке ие болған. «Ас атасы – нан» деген сөз бекер айтылмаған. Дегенмен соңғы жылдары қоғамда бір қызық құбылыс байқала бастады: көптеген адамдар ақ нанды аз тұтынуға немесе мүлде бас тартуға тырысуда. Бірі оны денсаулыққа зиян деп санаса, енді бірі дұрыс тамақтану үшін қара нан немесе тұтас дәнді өнімдерді таңдауда. Мұндай өзгерістер адамдарды бір сұраққа жетелейді: бүгінгі ұнның сапасы қандай және глютеннің адам ағзасына әсері қандай?

Ұн сапасының өзгеруі

Соңғы онжылдықтарда ауыл шаруашылығы мен тамақ өнеркәсібі үлкен өзгерістерге ұшырады. Бұрын ұн негізінен табиғи тәсілдермен өңделген бидайдан дайындалса, қазіргі өндірісте өнімнің сақтау мерзімін ұзарту, түсін жақсарту және нан пісіру сапасын арттыру үшін түрлі технологиялар қолданылады.

Диетолог мамандардың айтуынша, бүгінгі ақ ұнның негізгі ерекшелігі – оның жоғары дәрежеде тазартылған өнім болуы. Ұн өндіру кезінде бидай дәнінің қабығы мен ұрығы алынып тасталады. Нәтижесінде құрамында тек крахмалға бай эндосперм бөлігі қалады. Ал дәл сол қабық пен ұрықта адамның ағзасына қажетті талшықтар, витаминдер мен минералдар көп мөлшерде болады.

Мамандардың пікірінше, дәннің осы бөліктері алынған кезде өнімнің тағамдық құндылығы төмендейді. Ақ ұннан жасалған тағамдар тез қорытылып, қандағы қант деңгейін жылдам көтеруі мүмкін. Сондықтан оны шамадан тыс тұтыну денсаулыққа кері әсер етуі ықтимал. Ал тұтас дәннен жасалған өнімдер ағзаға баяу сіңіп, ұзақ уақыт тоқтық сезімін береді.

Осы себепті көптеген елдерде диетологтар адамдарға ақ ұннан дайындалған өнімдерді азайтып, тұтас дәннен жасалған тағамдарды көбірек тұтынуға кеңес береді. Себебі тұтас дәнді өнімдерде тағамдық талшықтар, В тобының витаминдері, магний және басқа да пайдалы элементтер сақталады.

Сонымен қатар соңғы жылдары дұрыс тамақтану мәдениетінің дамуына байланысты тұтас дәннен дайындалған нан, қара бидай наны және кебегі бар ұн өнімдеріне сұраныс артып келеді. Мамандардың айтуынша, теңгерімді тамақтану үшін әртүрлі дәнді дақылдардан жасалған өнімдерді үйлестіріп пайдалану маңызды.

Ақ наннан бас тарту үрдісі

Қазіргі уақытта әлеуметтік желілер, медицина саласындағы зерттеулер және диетологтар мен нутрицологтардың кеңестері адамдардың тағамға деген көзқарасын өзгертуде. Соның нәтижесінде көптеген адамдар ақ нанды күнделікті рационнан азайтуға тырысуда.

Мұның себептерінің бірі кейбір адамдардың  глютенге сезімтал болуынан.

Соңғы жылдары «глютен» сөзі жиі айтылатын болды. Кейбір адамдар оны денсаулыққа қауіпті деп есептесе, енді бірі оның қалыпты тағамдық ақуыз екенін айтады.

Глютен – бидай, арпа және қара бидай құрамында болатын өсімдік текті ақуыз. Ол қамырдың созылғыштығын арттырып, нанның жұмсақ әрі көлемді болып пісуіне көмектеседі. Нан өндірісінде глютен өте маңызды рөл атқарады.

Ғалымдардың айтуынша, адамдардың басым көпшілігі үшін глютен қауіпсіз. Алайда кейбір адамдарда глютенге байланысты ерекше медициналық жағдайлар кездеседі. Солардың бірі – целиакия ауруы. Бұл – сирек кездесетін, бірақ ауыр аутоиммундық ауру. Мұндай жағдайда адамның ағзасы глютенді қабылдай алмайды.

Сонымен қатар глютенге жеңіл сезімталдық байқалатын адамдар да бар. Олар бидай өнімдерін көп тұтынған кезде іштің кебуі, ауырлық сезімі немесе шаршау сияқты белгілерді сезінуі мүмкін.

Дегенмен дәрігерлердің айтуынша, глютенге байланысты проблемалар жалпы халықтың өте аз бөлігінде ғана кездеседі.

Нан өндірісіндегі қазіргі технологиялар

Бүгінде нан өндірісі жоғары технологиялық салаға айналды. Көптеген кәсіпорындарда өндіріс автоматтандырылған, ал өнімнің сапасы арнайы зертханаларда тексеріледі. Сонымен бірге, кейбір өндірушілер ұнға қосымша витаминдер мен минералдар қосып, оның тағамдық құндылығын арттыруға тырысады.

Соңғы жылдары тұтас дәннен жасалған нан, қара бидай наны, кебек қосылған өнімдер және глютенсіз тағамдар да кең тарала бастады. Бұл – тұтынушылардың сұранысына байланысты қалыптасқан үрдіс. Диетологтар дұрыс тамақтану үшін бірнеше қарапайым кеңес береді.

Біріншіден, тек ақ нанмен шектелмей, әртүрлі дәнді дақылдардан жасалған өнімдерді тұтыну керек.
Екіншіден, тағамның құрамына назар аудару маңызды.
Үшіншіден, табиғи өнімдерді көбірек таңдаған дұрыс.

Ең бастысы – кез келген тағамды шамадан тыс тұтынбау.

Нан адамзаттың негізгі тағамдарының бірі болып қала береді. Дегенмен қазіргі уақытта адамдар тағамның сапасына, құрамына және денсаулыққа әсеріне көбірек көңіл бөле бастады.

Ақ наннан толық бас тарту міндетті емес, бірақ оны шамадан тыс тұтынбау маңызды. Ал тұтас дәнді өнімдерді рационға қосу ағза үшін пайдалы болуы мүмкін.

Ғылым мен технология дамыған сайын тағам өндірісі де өзгеріп жатыр. Сондықтан тұтынушылар үшін ең маңыздысы – ақпаратты дұрыс түсініп, өз денсаулығына саналы түрде қарау.

Ашытқысыз нанның пайдасы және ашытқының ағзаға әсері

Соңғы жылдары ашытқысыз дайындалған нанға деген сұраныс көбейіп келеді. Көптеген адамдар мұндай нанды табиғи әрі ағзаға жеңіл өнім деп санайды. Ашытқысыз нан көбіне табиғи ашыту әдісімен немесе арнайы қоспалар арқылы дайындалады және ол ас қорыту жүйесіне жеңілірек болуы мүмкін. Табиғи ашыту процесі кезінде қамыр ұзақ уақыт жетіледі, нәтижесінде оның құрамындағы кейбір күрделі заттар ыдырап, ағзаға сіңуі жеңілдейді.

Сонымен қатар, мұндай нанның құрамында тағамдық талшықтар көбірек сақталуы мүмкін. Әсіресе ол тұтас дән немесе кебегі бар ұннан дайындалса, ішек жұмысына пайдалы әсер етеді. Бұл ас қорыту жүйесінің дұрыс жұмыс істеуіне және ұзақ уақыт тоқтық сезімін сақтауға көмектеседі.

Нутрицологтар табиғи тәсілмен дайындалған нанның гликемиялық индексі  төменірек болғандықтан ол қандағы қант деңгейінің күрт көтерілуін азайтуға ықпал етеді деп сендіреді. Сондықтан қоғамда өнеркәсіптік ашытқы (дрожь) адам ағзасына зиян болуы мүмкін деген пайым қалыптасып келеді. Әлбетте ашытқы – тірі микроорганизмдерден тұратын саңырауқұлақтар. Нан пісіру кезінде олар қамырды көтеріп, өнімнің жұмсақ әрі көлемді болуына көмектеседі.

Дегенмен нан толық піскен кезде ашытқының көп бөлігі жоғары температура әсерінен жойылады. Сондықтан дені сау адамдар үшін ашытқы қосылған нанды қалыпты мөлшерде тұтыну әдетте қауіпті емес деп саналады.

Соған қарамастан кейбір адамдарда ашытқы өнімдері асқазанның кебуі, ауырлық немесе жайсыздық тудыруы мүмкін. Мұндай жағдайда дәрігерлер ашытқысыз немесе табиғи ашытқы арқылы дайындалған нан түрлерін таңдауға кеңес береді.

Мамандардың пікірінше, ең маңыздысы – тағамның табиғилығы мен теңгерімі. Ашытқы қосылған да, ашытқысыз да нан түрлерін мөлшермен тұтыну қажет. Ал тұтас дәннен немесе табиғи тәсілмен дайындалған өнімдер дұрыс тамақтану рационында пайдалы балама бола алады.

Аружан Қанатбек