На вкус и цвет… товарищи есть!

Видать, мы мало писали про картошку, а может быть, наоборот. Но в любом случае еще не все вы, дорогие читатели, знаете о картошечке.

Правда, такой задачи перед собой – сделать вас картофелеведами – мы не ставили. Тем не менее наши коллеги-картофелев еды из Челябинска (Южно Уральский НИИПОК) в небольшой книжке «Чудесный клубень, или Все о картофеле» сделали попытку объять необъятное. Не будем следовать их примеру, а поступим иначе. Ответим только на самые злободневные вопросы: почему сваренные клубни картофеля темнеют? От чего зависит вкус картошки? Именно эти вопросы чаще всего задают читатели газеты «Арна».

Едовой картошке нужна темнота
Все дело в том, что на цвет и вкус картошки влияет много друзей и недругов. Один из заправил – алкалоид соланин – такая «бяка», что и отравиться им запросто можно. Выдает себя яд позеленением клубней, побывавших, хоть и непродолжительное время, на свету.
Известное изречение мудреца-врачевателя: «Самое лучшее место под солнцем – в тени» – не касается едовой картошки. Только абсолютная темнота необходима для клубня, чтобы он остался вкусным и питательным. Даже в уголочке, где-либо в закуточке или на кухне, в ведерке без крышки, при рассеянном свете клубни зеленеют – стало быть, накапливают соланин и будут горчить непременно. И в подвале, если ненароком оставите электролампочку гореть, с клубнем будет происходить то же самое. А потому каждая хозяюшка должна знать: достала клубни из подвала – держи их в темном месте, иначе у мужа могут быть испорчены аппетит и настроение. А заветные 100 граммов и соленый огурчик не всегда могут оказаться под рукой для снятия стресса…
Усвоили первую заповедь обращения с едовой картошкой? Вот и хорошо. А что касается семенной, то зеленый «товарищ»-соланин семенным клубням ничуть не навредит, наоборот, к таким озелененным на свету клубням меньше будут приставать всякие хвори, а их у картошки, пожалуй, поболее, чем у человека. Одних только картофельных вирусов, вызывающих так называемое инфекционное вырождение, не счесть. Но есть еще вироиды и микоплазмы.

Как «аукнется», так и откликнется
А сейчас давайте разберемся: отчего темнеют сваренные клубни картофеля?
В первую очередь потемнение клубней зависит от сортовых особенностей, условий выращивания и даже от длины светового дня. Укорачивается световой день ближе к осени – интенсивнее идет процесс клубнеобразования. Если в это время почва перекормлена азотом, в клубнях накапливается его очень много в небелковом виде, поэтому потемнение таких перекормленных азотом клубней неизбежно. Если неосторожно обращались с клубнями во время уборки, транспортировки, закладки на хранение – результат «аукнется» в кастрюле или на сковороде. Знайте: всякие вмятины, ушибы, порезы, обдиры кожуры, царапины бесследно не пропадают, ведь клубень – живой организм. Поэтому обращайтесь с картошечкой примерно так, как с куриными яйцами, и все будет в полном порядке. Если очистили клубни, опустите их в емкость с водой, которая должна все их покрывать. Иначе на воздухе клубни потемнеют.
Очень важный момент, предотвращающий потемнение мякоти клубней, – соблюдение режима хранения. Если клубни в подвале начали прорастать, в них появляется целая «компания товарищей» в виде редуцирующих сахаров, меланинов и других веществ, вызывающих потемнение мякоти. Хотя само потемнение особо на вкус не влияет. Но все же – кому приятно смотреть на посиневший картофель?
Много редуцирующих сахаров – виновников потемнения продукта – накапливается в клубнях, если их хранить при температуре, близкой к нулю. Тут они будут не только темнеть, но и сладить, будучи сваренными. В зависимости от сорта продовольственный картофель надо хранить при температуре плюс 3-4 градуса.
А как устранить сладость, напоминаю: сладковатые клуб-
ни достаточно подержать в тепле и в темноте при комнатной температуре недельку-другую, и сахар опять превратится в крахмал.

Какие сорта вкуснее?
С внедрением голландских сортов люди стали привыкать к клубням с желтой мякотью, хотя традиционно многие из нас предпочитают лакомиться все же клубнями-белоснежками.
Считается, что «беломясые» сорта вкуснее. Некоторые вдобавок предпочитают краснокожурные сорта. Как специалист по картошке, поясняю: цвет кожуры и мякоти на вкус клубней не влияет, хотя справедливости ради замечу – желтомясые сорта картофеля и сорта с фиолетовой и красной мякотью клубней, особенно последние – очень ценны в диетическом питании и обладают целебными свойствами, им следует отдавать предпочтение, так как в них содержатся каратиноиды, флавоноиды и другие биологически активные вещества, придающие специфическую окраску мякоти и повышающие питательную ценность таких клубней.
И все же желтых каратиноидов-провитаминов гораздо больше в корнеплодах моркови, помидорах, перцах и других овощах, нежели в клубнях картошки. Поэтому, добавляя в свой рацион овощи, человек заметно балансирует и обогащает продовольственную корзину. Наконец-то это «усекли» парламентарии. Если в продовольственной корзине нет овощей и фруктов, то желтомясой картошки потребуется гораздо больше.
Зарубите себе на носу: картофель – это единственный в мире продукт, питаясь которым, человек способен прожить наиболее длительное время без каких-либо продуктов животного происхождения. Он-то, родимый, и выручает бедные слои населения. Поэтому трижды хвала Его Величеству Клубню! А еще хвала хоть капельке жира или постного растительного масла, растворяющего каратиноиды, которые только в таком растворенном виде сполна усваиваются организмом человека.
Но это еще не все. Советую попридержать слюнки во рту, так как о том, что понастоящему придает естественный, ни с чем не сравнимый вкус клубням картошечки, отведать который не откажутся даже банкиры, мы расскажем без всякой рекламы. Об этом мы подготовим специально для вас, дорогие читатели, эксклюзивные материалы в следующих выпусках рубрики «Сад. Огород». Оставайтесь, пожалуйста, с нами!